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卫生清洁
卫（wèi）生清洁
食堂卫生管（guǎn）理基（jī）本标准
一（yī）、食（shí）堂个人卫生
1）所有厨务工作人员必须（xū）经（jīng）本地医院（yuàn）或防疫部门检查（chá）身体合格并获发（fā）健康证，方能持证上（shàng）岗。
2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗（xǐ）澡换衣，不（bú）得戴歪帽，斜穿（chuān）衣或不扣钮扣；工作（zuò）时间穿好工衣（yī），戴好工帽、供餐时必须戴（dài）好口罩、手（shǒu）套。
3）制作食（shí）品前要（yào）用（yòng）洗手（shǒu）液洗手（shǒu），不得用手直（zhí）接（jiē）拿放熟食。
4） 不（bú）得在厨房（fáng）、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在（zài）洗碗（菜（cài））池内洗（xǐ）涤衣物鞋袜及其它物品。
5） 发现自己（jǐ）染病须及（jí）时报（bào）告，暂停工作。
二（èr）、食堂食品（pǐn）卫生（shēng）
1） 蔬菜当天购（gòu）进当天食用，发现变质立即丢（diū）弃处理；加工时先去掉（diào）老、黄叶再（zài）进行浸（jìn）泡切洗。
2）蒸煮米饭前（qián）大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸（zhēng）柜，瓜（guā）果（guǒ）要去皮、洗净。
3） 肉食、鱼类等要保持鲜活。
4） 菜要（yào）炒熟煮透（tòu），油炸食品不（bú）能炸糊。
5） 熟食（shí）必须使用专一熟食工具，不（bú）得用手（shǒu）拿放，生、熟食品（pǐn）必须分开存放。
6） 剩（shèng）食品必须采取（qǔ）保鲜纸（zhǐ）遮盖进入（rù）雪藏柜冷藏。
7） 过餐蔬菜（cài）和变质变味食品不得再售卖。
8） 鲜菜、肉类、干货成（chéng）品和半成品（pǐn）必须分（fèn）类存放，不得混放或放（fàng）置（zhì）地（dì）上。
9） 包装食（shí）品必须标识清楚，符（fú）合检（jiǎn）验合格（gé）规定标准。
三、食堂餐具卫（wèi）生
1） 打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘（pán）托放（fàng），不能直接（jiē）放在台面。
2） 用过的食（shí）具要经过（guò）初洗、清（qīng）洁剂清洗、清水（shuǐ）清洗、消毒四道工序处理。食（shí）具内外要干净干燥（zào），无油（yóu）迹（jì）、无洗洁（jié）剂（jì）。3）用餐（cān）前食具（jù）要集中整齐（qí）摆放（fàng），保持（chí）清洁，用洁净白布盖好，防止（zhǐ）蝇（yíng）叮（dīng），食具未经消毒不得回圈使（shǐ）用。
四、厨房卫生
1）砧（zhēn）板、刀、锅、铲、桶、盆等用（yòng）具在使用（yòng）前后要清洗干净（jìng），按规（guī）定消毒处（chù）理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀（dāo）要（yào）每天用沸水（shuǐ）消毒，砧板每班次必须用沸水（shuǐ）消毒。
2） 切配完成及（jí）时清（qīng）洗工作台面、地面及（jí）清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池（chí）、货架、油烟罩、蒸柜、炉竈等每天（tiān）须保证清洗干净。
4） 油盐、酱油等配料和未用（yòng）完的米、菜下班前要盖好。
5）特别注意（yì）清除食（shí）堂卫生死角，饭堂卫生死角，防止老（lǎo）鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6） 定期清（qīng）洗冰箱（xiāng）雪柜，每（měi）周（zhōu）两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。
五、餐厅（tīng）卫生
1） 地面须保持（chí）无垃圾（jī）杂物，无积水，干净清（qīng）爽。
2） 桌（zhuō）面台凳于餐（cān）前、餐（cān）中、餐后均要（yào）及时（shí）清洁，保持干净无尘。
3） 墙壁（bì）、门窗、风扇、灯管等定期（qī）清洁。
4） 每周两次大（dà）扫除，用（yòng）清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5） 专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运（yùn）走（zǒu），保（bǎo）证餐（cān）厅无异味（wèi）。
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附：CQ9电子和健之膳食（shí）堂卫生（shēng）管理考核细则
被考核食堂：
考核人：
日期：201 年 月 日
序 | 考核专案 | 分值（zhí） | 考核情况（kuàng） | 备注 | |
1、餐厅（20分） | |||||
1 | 餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。 | 2 | |||
2 | 餐厅四周墙壁（bì）及（jí）房顶无蜘蛛网（wǎng）、无污斑。 | 2 | |||
3 | 餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无（wú）蜘蛛网。 | 2 | |||
4 | 就餐前的餐台、坐椅（yǐ）清洁干净，无油渍。 | 2 | |||
5 | 清洁员必须准备干、湿（shī）两种（zhǒng）抹（mò）布。抹台（tái）与抹凳的布不能混（hún）用。 | 2 | |||
6 | 就餐期（qī）间随时将台面的剩菜、剩饭清（qīng）扫并抹干。 | 2 | |||
7 | 就餐（cān）后（hòu）应把餐台、坐椅清洁干净（jìng）。 | 2 | |||
8 | 搞完卫（wèi）生后应将垃圾运（yùn）至指定地点，当（dāng）垃圾量较多时应视情况随时清运。 | 2 | |||
9 | 就餐员工的洗（xǐ）手、洗碗（wǎn）池保持卫生，并保证有洗洁精或清（qīng）洁（jié）剂等。 | 2 | |||
10 | 餐厅周围（门口（kǒu）、窗外、过道、排水沟等（děng））无垃（lā）圾，保持清（qīng）洁。 | 2 | |||
2、厨（chú）房（fáng）（40分） | |||||
1 | 切配台在操作过程中应始（shǐ）终保持清洁。 | 3 | |||
2 | 刀、砧板等应（yīng）保（bǎo）持卫生，生熟（shú）须分开使用。 | 3 | |||
3 | 食（shí）具应经过粗（cū）洗（xǐ）、清洁精洗（xǐ）、清（qīng）水（shuǐ）清洗、消毒四道工序。然后将洗（xǐ）碗池周围打扫干净（jìng）。 | 3 | |||
4 | 洗菜过程（chéng）中应保持洗菜池及周围干净，把废弃（qì）的（de）菜头、烂叶、杂物（wù）随时放入（rù）垃圾桶。 | 3 | |||
5 | 洗完（wán）菜后应清理洗菜池及下水道，并（bìng）把垃圾桶（tǒng）加盖（gài）或搬出厨房。 | 3 | |||
6 | 过餐的素菜及其（qí）他变质、变味的食品应及（jí）时清理。 | 3 | |||
7 | 厨（chú）师操（cāo）作（zuò）期间应始终保持台面、锅边干净，在做好菜后应清洗（xǐ）炒菜锅、台面、油烟罩及（jí）其厨具。 | 3 | |||
8 | 冰箱、冰柜（guì）等内外保持清洁，生熟食品（pǐn）应分开存放（fàng）。 | 4 | |||
9 | 冰箱内的食（shí）品每周应至少解冻清理一（yī）次。 | 3 | |||
10 | 用来盛熟菜的盆不得（dé）直接层（céng）叠放（fàng）置。 | 3 | |||
11 | 蒸饭台应保持（chí）卫生（shēng），散漏的饭（fàn）应收集放放剩菜桶。 | 3 | |||
12 | 点心房的机器、用具、食品外（wài）包装等应（yīng）保持清（qīng）洁。 | 3 | |||
13 | 供餐（cān）台在供（gòng）餐前应清（qīng）洁卫生；供餐期间随时清（qīng）理散漏（lòu）的菜饭（fàn）并（bìng）收（shōu）集放入剩菜桶，保持供餐台清洁；供完餐后随时打扫干净供餐台。 | 3 | |||
3、仓库与电脑（nǎo）室（20分（fèn）） | |||||
1 | 仓库地面干（gàn）净，无水无油渍，每天至少清扫一次。 | 2 | |||
2 | 仓库的食品应做（zuò）好（hǎo）卫生防护，做好防（fáng）潮、防霉、防尘。 | 4 | |||
3 | 仓库应（yīng）做好除“四（sì）害”工作，使仓库时无耗子、苍蝇、 蟑螂及其他有害虫类。 | 2 | |||
4 | 食品的外包装应每天清洁，不（bú）应有灰尘及其（qí）他污（wū）物。 | 2 | |||
5 | 过期、变（biàn）质、变味的食品应及时（shí）清（qīng）理（lǐ）。 | 2 | |||
6 | 仓（cāng）库及电脑（nǎo）室的门、窗等应保持清洁，无尘（chén）无污斑。 | 2 | |||
7 | 应对已开封口未（wèi）用（yòng）完的（de）食品做好卫生及防腐保护。 | 2 | |||
8 | 仓库的柜、货（huò）架（jià）、盛物篮等（děng）工具应保持清（qīng）洁。 | 2 | |||
9 | 电脑、印（yìn）表机、卡机（jī）、办公台（tái）、风扇、资（zī）料柜等（děng）保持清洁。 | 2 | |||
4、个人卫生（20分） | |||||
1 | 工作期间必（bì）须按（àn）规定穿（chuān）好（hǎo）工（gōng）衣、戴（dài）好工帽。 | 4 | |||
2 | 工作（zuò）前应清洁（jié）双（shuāng）手。 | 2 | |||
3 | 供餐时须（xū）戴口罩和卫生手套。 | 2 | |||
4 | 个（gè）人须办（bàn）健康证并（bìng）保（bǎo）证健康（kāng）证有效，有疾（jí）病应及时报 告主管，如有传（chuán）染（rǎn）病或皮肤病不（bú）能上班。 | 6 | |||
5 | 员工工作期间不得戴戒指。男员工不（bú）得留长发，不留（liú） 胡子，不留长指甲（jiǎ）；女（nǚ）员工头发应用工（gōng）帽扎好，不得（dé）留 长指（zhǐ）甲（jiǎ），不得（dé）涂指甲（jiǎ）油。 | 4 | |||
6 | 餐厅、厨房、仓库、电脑室内（nèi）严（yán）禁吸烟、吐痰、丢（diū）垃圾。 | 2 | |||
考核结（jié）果处理表
考核结果 | 总得（dé）分： 总扣分： |
奖罚情况 | |
考核（hé）评价 | |
考核结果确认 | 主管（签名）： 201 年 月 日 考核负责人（签名）： 201 年 月 日（rì） |
总经（jīng）理批示 | 签（qiān）名（míng）： 201 年（nián） 月 日 |