食堂质保流程

日期：2016-02-25 选择字号：小 中 大

优质的饭（fàn）菜来（lái）自于严（yán）格（gé）细腻（nì）的流程控制，食堂饭（fàn）菜的产出须（xū）经以下（xià）六几道工序：
一、菜单的编制与审核
1、菜（cài）单的责任人为主管、采购（gòu）及厨（chú）师。
2、充（chōng）分（fèn）掌握员（yuán）工普片（piàn）口味，讨厌的（de）菜品避免采购及出品；采用丰（fēng）富的菜式并不断的变换搭（dā）配与做法（fǎ）。
3、避免同一（yī）天（tiān）的两餐中出现相同的菜式。
4、根据当（dāng）地当季采购原（yuán）则及市场调查，来确定采购的菜类（lèi）等（děng）食品物料。
二、采（cǎi）购与验（yàn）收（shōu）
1、各类蔬菜（cài）、粮油（yóu）调（diào）料干货等采购必须到有营业（yè）执（zhí）照等三证齐全（quán）的商（shāng）铺统一采购。
2、猪肉（ròu）鸡鸭鱼必须（xū）是产自当地（dì）肉联厂或有（yǒu）三证齐（qí）全的（de）商铺。
3、配送过来的食材物料须经采购员与仓库管理员检查核实无疑后方（fāng）可入库或厨房储物（wù）间（jiān）。
4、验收时应注意质（zhì）量、单价、数量是（shì）否相符，有无超过有（yǒu）效（xiào）食用（yòng）期或变质（zhì）、腐烂（làn）等（děng）。
三、加（jiā）工清洗
1、清洗加工前须对（duì）各批类蔬菜做<农药残留检测>分析，无误后方可进入下一步工作。
2、初加（jiā）工务必做到无黄叶（yè）、无（wú）烂叶、无异物（wù）（菜虫（chóng）、杂草等）
3、细加工要求厨工按厨师（shī）组长预定要（yào）求进行（háng）加（jiā）工，做到丝配丝（sī）、片配片、条（tiáo）配条等原则；
切配应做到（dào）厚（hòu）薄（báo）一致，粗细均匀。
4、清洗以“一（yī）浸二泡三清洗”为原（yuán）则，做（zuò）到无沙无虫等。
四（sì）、蒸（zhēng）煮烹饪
1、掌握各（gè）班次员工下班时间，准（zhǔn）备（bèi）好炒菜的各类配（pèi）料及工具，及时炒出优质菜肴（yáo）；避免太早出品影响菜的颜色、新（xīn）鲜（xiān）、口感（gǎn）及温度（dù）；也要杜绝因炒菜太迟而（ér）造成（chéng）排队等菜现象。
2、炒（chǎo）菜前需备齐调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜红（hóng）椒（jiāo）等）；明确每道菜制作人员。
3、应（yīng）以色、香、味、形俱（jù）佳为原则，根据员工普片喜好口（kǒu）味调节咸淡度（dù）。
五、出（chū）品及售（shòu）卖
1、厨（chú）师必须（xū）确认菜肴的生熟度、咸淡（dàn）度等达（dá）标后方可出锅售（shòu）卖，否则一经就餐员（yuán）工投诉，直接追（zhuī）究该厨师及（jí）厨（chú）师组长之责（zé）任（rèn）。如引起（qǐ）严重（chóng）投（tóu）诉，则必须（xū）检讨及处罚，或开除。
2、打菜时必须做到头戴帽、口（kǒu）带罩及（jí）手穿套。
3、打菜（cài）时杜绝在（zài）就餐（cān）员工面前抖动菜勺使菜掉落，可（kě）以一（yī）次性打够或少许，再分一两（liǎng）次加菜，员工（gōng）更容易接受。
4、打菜员（yuán）应（yīng）正确评估菜存（cún）量（liàng）与打菜进度（dù），并恰当（dāng）及时地与厨师通报，以免打（dǎ）菜中断。
5、仓库随时（shí）备（bèi）存腐竹、鸡蛋和米（mǐ）粉面条等；当估计菜（cài）品或（huò）米饭不够时（shí），马上指示（shì）用（yòng）后备菜（cài）、出品快之干（gàn）菜或米粉（fěn）面条续（xù）上（shàng），绝不允（yǔn）许无餐可用。
五、收（shōu）集信息及开会总（zǒng）结
1、开餐时食堂（táng）主（zhǔ）管必须到餐厅巡视，随时了解员工就餐状况，包括饭菜口味、份量及（jí）品种等（děng），并随时应对突发事件的发生。
及时、谦虚（xū）、友好（hǎo）、耐心地接（jiē）受员工投诉意见，并立即做出合理的解决、解释或答复，未能马上解决（jué）问题的可记下（xià）对方（fāng）的电话号码以便进一步跟进落实（shí）。
2、汇总员工投诉意见（jiàn）及剩饭剩菜等资料；由主（zhǔ）管召集所（suǒ）有厨师及厨工（gōng）组（zǔ）长进行开会讨论；根据汇总（zǒng）资料做进一步改善（shàn）的措施，有必要时应告知（zhī）工厂人事后（hòu）勤等相应部门。
3、计划第二天工作内容（róng），分解第二天每（měi）道菜之出（chū）品要求，并拟定相关责任人（如哪（nǎ）道菜由哪（nǎ）个厨师炒作），从而追踪第二天的（de）工作是否达到预期效果。

 附件： 
《餐饮品质保证书》
一（yī）、质量（liàng）基本要求（qiú）
1、所提供的食（shí）品应符（fú）合QS饮食安全标准（zhǔn）。
2、保证（zhèng）所提供的食品新鲜，不（bú）采（cǎi）购、不供应变质或过期食品。
3、保证所提供的调味品均为（wéi）合格厂家出品。例如：食用油、肉类、冷冻食品等均以每批厂家（jiā）检测报（bào）告（gào）为（wéi）依据。
4、公开接（jiē）受质（zhì）量（liàng）抽查（以定期、不定期（qī）方式），确保贵（guì）方人员用餐得（dé）到安全保障。
二（èr）、卫生（shēng）基本（běn）要求
1、认真（zhēn）贯（guàn）彻本（běn）行业相关操作（zuò）标准。
2、工作人员持个人健康证方（fāng）可上岗。
3、随时保（bǎo）持餐厅地面及（jí）餐桌、椅的洁净。
4、库房物品坚决（jué）做到离墙离地，不受污染源（yuán）侵袭。
5、食（shí）品（pǐn）加工场所、库房保持清（qīng）洁，做（zuò）到货（huò）品（pǐn）摆放井然（rán）有序，标示清晰（xī），便于督查。
三、服务承（chéng）诺
1、保质、保量、按时供应餐点。
2、餐厅设置意（yì）见投诉箱，公开接受服（fú）务监（jiān）督、投诉和建（jiàn）议。
3、时（shí）常（cháng）筛选客人（rén）较喜爱的菜（cài）品，加（jiā）强创新，不断提（tí）升菜品品质。
4、日日采集信息，及（jí）时消（xiāo）化问题，不断（duàn）调整和（hé）改善服（fú）务（wù）工作。
5、餐厅工作人员应以热（rè）心、专（zhuān）心、用心的态度对待就餐人员（yuán）。
6、对发现服务（wù）态度欠（qiàn）佳的工作人员，及时加强宣导教育。
7、杜绝恶意事件发（fā）生。若有此类现象，我方坚（jiān）决予以处理。
8、保证服务满意率（lǜ）达80％以上，力争赢得长期合作。

 承诺单位（签字盖章）：武汉（hàn）CQ9电子和健之膳餐（cān）饮管理有限公司
           年        月       日