食堂管理制度

发布时（shí）间：2018-12-03 17:19:03 来源：食（shí）堂运营（yíng）管理 作（zuò）者：小梨落（luò） 阅读次数：17252

健（jiàn）之膳（shàn）餐饮凭借多年食堂承包托管的丰富经验，为加（jiā）强公司食堂（táng）管理，优化内部食堂关系，全面实施（shī）食堂数据化、标（biāo）准化、表单化（huà），规范作业程序，提高工作效率（lǜ），维护企业形象，特制定了一套完整规范的食堂管理制度，并以此来打造更（gèng）成熟更出色的后勤管理服务。

一（yī）、食堂（táng）各岗位上岗要求

1、必（bì）须取得（dé）《健康证》才能录用，持证上岗；
2、进入食堂应着（zhe）装整齐、干净；严禁衣冠不整等不文明行为进（jìn）入（rù）工（gōng）作场所；
3、不得戴手（shǒu）饰（shì）、手表，涂指甲油上班；不（bú）留长指甲，长头（tóu）发，双手清洁（jié）卫生；
4、在服务（wù）时应（yīng）文明礼貌，不和员工发生争执，如有争议，可（kě）委（wěi）婉提醒（xǐng），或应向公司领导反映；
5、应不断提高烹饪技术，保证（zhèng）饭菜质（zhì）量，做到（dào）色、香、味、营养（yǎng）具佳；
6、应遵（zūn）守公司相关规章制度及要求，如有违反，将受（shòu）到相应处罚。

二、食堂人员卫生管理制度

1、食堂工作人员应（yīng）保持良好的（de）个人（rén）卫生，勤洗衣（yī）服，勤洗（xǐ）澡，勤洗头发；进入厨房应穿着整洁，按要求穿戴卫生用品，不（bú）留（liú）长发（fā），勤指甲，双手保持（chí）洁净。
2、工作服要每天勤换（huàn）洗，保持整洁干（gàn）净。
3、食堂工作人员在开始工作前或处理食物前手部（bù）应保持洁净。在上（shàng）洗手间后，处理弄污的设备或饮食用具（jù）或（huò）咳（ké）嗽、打喷嚏、或擤鼻子（zǐ）后要清洗手部（bù），接（jiē）触直接入口食品时，手部要（yào）消毒洗净，方可操作食（shí）物（wù）。
4、工作场所不得（dé）抽烟. 随（suí）地吐痰等不良行为（wéi）。工（gōng）作人员（yuán）有（yǒu）发热. 腹（fù）泻（xiè）或皮肤感（gǎn）染. 呕吐等病症的，应立即停止上班，待查明原因或治愈后，方可上岗操作。

三、食品二级验收（shōu）管理（lǐ）规定（dìng）

1、食材购（gòu）进验（yàn）收人员应（yīng）审核采购计划（huá）单与送货单是相符，验收数（shù）量，合格后签字确认。
2、所购原料由厨师长或厨房（fáng）领班验收质量，合格后签字确认，一次性用品（pǐn），干（gàn）货、调料（liào）品等由验收（shōu）员验收，合格后签字确认。
3、验收不合格的货物存放在不合格区，并通知相关人（rén）员及时退回，并在规（guī）定时间（jiān）内补货（huò），再进（jìn）行（háng）验收。并填写不合（hé）品验收报告（gào）。
4、包装食（shí）品要检查原料的外观、名称、数量（liàng）、生产日期（qī）、保质期等生产厂家（jiā）及标（biāo）志，并检查（chá）包装是否完好。
5、对于包（bāo）装密封的食品原料，应折包点数检查，核对（duì）数量是（shì）否（fǒu）一致。
6、质量验收：如食品（pǐn）原料（liào）的腐烂（làn）、变色、变味或过（guò）期等（děng）有明显斑痕现象的，验收（shōu）员应（yīng）拒收。
7、货品分流：待生产的食品原料直接送到厨房，货品由仓管（guǎn）员直接入（rù）库贮存。
8、货品原料验收合格后，验收（shōu）员应填写“验（yàn）收记录表”，仓管员（yuán）做好出入（rù）库记录。

四、食品粗（cū）加工管理制度

1、食（shí）堂（táng）工作人（rén）员做到不迟到，不早退，准时上班，着（zhe）装整齐；
2、所有粗（cū）加工（gōng）原料在加工前（qián）要进行二次验收，如有不合（hé）格原材（cái）料立（lì）即报告（gào）给厨师（shī）长进（jìn）行处理；
3、蔬菜清洗要（yào）求放在水中，并加盐浸（jìn）泡，以去除（chú）农药残留物；
4、浸泡后再进行清洗，清洗时（shí）务必仔（zǎi）细，去除菜根、绳子黄叶等（děng）杂（zá）物（wù）；
5、对鱼（yú）类. 肉类. 家禽类的（de）清洗，先去除鱼鳞、内（nèi）脏等进行加工（gōng）；
6、作业完成后要清洗（xǐ）现（xiàn）场，刀具实行6常管（guǎn）理。

五、切配加（jiā）工管理制（zhì）度

1、食堂（táng）工作人员应准时上班，穿戴清洁的工作服. 工作帽（mào）；
2、切配前要对肉类. 家（jiā）禽类. 水产类进行再次验收（shōu），对不合（hé）格原材料（liào）停止加工（gōng），及时报告（gào）上级领导，并追查原（yuán）因；
3、严（yán）格按照操作流程. 加工标（biāo）准进（jìn）行加（jiā）工，不得随意更改，领班要不定（dìng）时的进行巡查；
4、合（hé）理利用食材边角料，不（bú）得浪费（fèi）；
5、按操作规范（fàn）使用切（qiē）肉机，工作中严禁打闹，做到安全生产；
6、待生产的原材料必须分类保管（guǎn）好，隔墙离（lí）地，码（mǎ）放整（zhěng）齐；
7、按操作流程（chéng）清洗（xǐ）蔬菜，以清洗四次为标（biāo）准，仔细清（qīng）洗（xǐ），去除异物；
8、按要（yào）求切配，大（dà）小均匀整齐，搭配合理。在切配过程中，刀（dāo）与案板要冷（lěng）热. 生熟区（qū）分，不得混用，保持案板. 地面清（qīng）洁的（de）卫生；
9、作业完成后，将刀. 菜墩清洗（xǐ）干净，分开码放，清（qīng）洁案板. 水池（chí），保持地面. 墙（qiáng）面（miàn）. 水沟清洁干净，无污垢（gòu）；
10、切（qiē）配的原则要做到先洗后（hòu）切（qiē），码（mǎ）放整齐，当餐用菜，当餐切；
11、每班结（jié）束前，要组织人员实施六（liù）常管理。

六、厨房管理规章制度（dù）

1. 厨房工作人员（yuán）应（yīng）遵（zūn）守劳动纪律，按（àn）时上（shàng）班，按要求着装整齐；
2. 根据菜单计划进行菜（cài）品烹饪，所（suǒ）有热菜出（chū）锅前温度（dù）必须达到90度以上，方可出锅；
3. 菜品制作严格按照工艺流程制作菜肴（yáo），要（yào）求，色（sè）、香、味、形俱佳（jiā）；
4. 菜品制（zhì）作完（wán）成（chéng）后要（yào）求厨师长检查（chá）菜品质量. 口味等，合格后送入分菜间；
5. 工作结束后，对（duì）所有炉（lú）具（jù）设（shè）备、地面、炊具（jù）、工（gōng）作台（tái）、器（qì）具等清洁、摆（bǎi）放整齐。

七（qī）、食堂标（biāo）示标牌管理

食堂所有工作要明确职责权（quán）限，责任要到人，制度要上墙，划分区域，明确责任；
厨房冰箱要有指定负责人的标牌，冰箱醒目处有生、熟、半成品. 成品标示牌，以及原（yuán）料名称（chēng）。有岗位名称、姓（xìng）名、负责人照片，专（zhuān）人管理；
食堂各岗位（wèi）要有明确（què）的岗位标示（shì）牌（岗位、姓名、照（zhào）片、职责）；
食堂各加工（gōng）区域加工（gōng）流程要上墙，有（yǒu）明确的标示（shì）牌；
食（shí）堂（táng）货架要（yào）有明确的物（wù）品摆放标示，物品用蓝色周（zhōu）转箱加盖，标明物品名称；
明确手布挂放标示，每日（rì）手（shǒu）布消毒清（qīng）洗后（hòu），放在指定位置晾干挂放；
有（yǒu）明确（què）的垃（lā）圾桶（tǒng）标示，按（àn）指定位置放（fàng）置，专人管（guǎn）理，垃圾（jī）桶（tǒng）要戴盖，内套垃圾袋，每班下班后，包扎严密，自行（háng）托运到（dào）垃圾集中点倒放，垃（lā）圾桶清洗后放回（huí）指定位置。